英文里没几个词儿,可以立即在人们心中同时勾起富贵、荣华以及山珍海味等联想。这些都是精挑细选才得以入列的事物,像是用语文立像的名人堂,而其中有一样是看来最不可能入选、却又最早跻身其间的,便是一种加工过的油腻鱼卵:Caviare——鱼子酱。
你看吧!提起这个词,脑中立即想像自己一边和富家摩肩、和美女擦踵,一边品尝这世间风靡热潮持续最久的豪门美馔。鱼子酱饱受世人无上好评,已超过2000年了。亚里斯多德在公元前4世纪,就已经为它记下一笔;此后,文人雅士在字里行间大流口水者,史不绝书。从拉伯雷(Rabelais)、莎士比亚、到依夫林•渥(Evelyn Wauyh)皆然;还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙,才免我们陷入人生无处不是狮子头食谱的苦海!
和诸多古代珍馐不一样,例如云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸,还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验,如今依然与我们同在。不是与我们多数人同在,这倒不假。不过,它若是像小排骨或是汉堡一样到处都有得卖,价钱也不贵,那吃这东西的乐趣,有一半就会付诸流水了。点一客鱼子酱,涂在芝麻小圆面包上吃这美味,怎样就是少了一份派头,当然也减损了那份叫人陶醉,但也几乎有罪的优越感。而这优越感可是为每一匙滑不溜丢的美味,添加了好多的痛快滋味!
有许多美其名曰鱼子酱的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵,或许也有鲜美的滋味,但是却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称,这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。在法国,由于这里把肚皮大事看得是严肃之至,因此鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
而上天和人类对鲟鱼都不仁慈。在19、20世纪之交的时候,纽约赫德逊河(Hudson River)以及欧洲大小河川当中,仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外,分散世界各地。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河(Gironde River)了。但是鲟鱼的厄运不止于此,里海现正不断缩小。这俄国人哪,鱼子酱吃得比谁都多,正在努力想办法处理这问题;可是,重填一处海洋可是件漫长的工程。
在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了:二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种。也是你觉得自己够阔绰的时候,可以去找的名字。大白鲟身长达15尺,重达1000磅以上,其鱼卵可以占体重的20%以上。大白鲟的鱼卵是最大的一种,制造的时间也很长,母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。闪光鲟的重量约只有50磅,7年便能长成,所产的卵是最小的一种。
鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会压低许多。但是,滋味也绝对不是如此。鱼卵其实是没什么味道的东西,即使是鲟鱼卵也一样。由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。
这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给敲昏——可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快——然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以供一位神话人物好好料理一番;这位人士就像酿酒大师一样,能够化自然素材为神奇。
这位分级师、试味师,或者叫鱼子酱大师会更正确一点,只有几分钟的时间可以下判断——这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅、用尝、用看、也用指尖去摸,依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味等来评定等级,最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少——对,多“少”——的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。
品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%;这种鱼子酱可以叫作“马洛索”(低盐)鱼子酱。(“马洛索”Mallss于俄文意为“一点点盐”,但在美国指的比一点点要多了不少;美国这地方就是这样嘛,食品说明的规定没那么严格。)加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了便装罐。罐子小得很——两公斤而已,也就是4磅多一点——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来,这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程,由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号;这些商号的主顾,都是付得起一小口起码5美金价码的人。
其实,你若想一想鲟鱼这么少见,母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵,加工又需要这么高的技巧,运送也这么困难,便很容易了解鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了(另两样东西是番红花精和松露)。就其价钱和盎斯比而言,鱼子酱应该可以视为重大投资,出手之前必须慎重考虑;唯其滋味绝对会比你在IBM的股权,或卧室里挂的那幅莫奈名画要好。
鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西,一定要找一位你信得过的供应商,他卖的数量必须够多,因为这样他才愿意费力气去好好贮存。鱼子酱没有特价品,向最好的店家购买,绝对不会吃亏的;如纽约的裴卓仙(Petrossian)或伦敦的佛特能(Fortnum)便是。你若样子像是个有诚意要购买的人,而不是来找速食点心的,他们可能会让你买以前先试吃看看。不过,真讽刺!供应商若是对自己的鱼子酱有充分的信心,敢提供这种美好的服务,那他们的建议一定就是你可以信任的,而不必再免费试吃了!
但要吃多少,就只买多少;而且鱼子酱一买下来,就别再回办公室,别拐到酒吧去,也别晃到公园去看妞儿。你要直接回家,把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封,可以保鲜约四个礼拜。一旦开封之后,理论上可以保鲜一两天,但实际上是不会有剩的了。你现在得做一连串决定。看来是些小事,但是一念之差造成的结果,不是叫你的鱼子酱成为实至名归的飨宴,便是叫你劳心伤财。这一连串决定中首要的一样,便是你该选谁共享。
有些人士是可以马上剔除的。如饮食大老粗,吃什么东西都要倒一大堆酱,你就最好让他们在热狗摊前面尽情享受他们可怕的爱好吧;你的老板,以及你那和气的税捐处督察朋友,也要排除在外,因为这两位一定会认定你赚得未免太多了吧;生意上往来的人,会觉得你可能是想在他们面前摆谱,而硬是特别多吃几口;亲戚嘛,不值得……所以,选择的对象就缩减到一位特别亲密的朋友;或是一位你爱的比谁都多的人,而这人,想当然就是阁下你自己了!一个人独享鱼子酱大餐,这一餐绝对叫你没齿难忘。
你该搭配什么酒呢?依传统是俄国或波兰的伏特加,整瓶酒还得冰在一大块冰里面,把伏特加冰得会刺痛喉咙。但是,可别冒险用加味伏特加作实验:加味伏特加的味道会和鱼子酱打架,通常还会打赢。依我个人而言,我喜欢甜味非常低的香摈。除了吃骨碌碌的泡泡之外,还同时喝骨碌碌的泡泡,可颇有对称巧妙之感呢。
鱼子酱在调理、上桌时的手续,往往繁杂得叫人啼笑皆非。你常看见有人在他们的盘子堆上一层又一层的佐料,不是把鱼子酱的滋味给改变了,就是盖掉了;而他们花那么多钱,不就是为了这滋味吗?一团团酸奶油、一片片鲤鱼肉、剁得细碎的刺山果花蕾和洋葱、煮得老老的蛋,一层一层往上堆,那你还吃得出来什么呢?滋味可能很棒啦,但不会是鱼子酱的滋味便是了。
吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口。若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂无盐牛油,俄式薄煎饼,或一两滴柠檬汁,可随意搭配。但是,鱼子酱人生旅程的最后一段路途——送进阁下嘴里——这一段路的运输工具,就别无选择了,非得是一把汤匙不可。
鱼子酱这美食,好日子可以吃、坏日子也可以吃、胜利凯旋时可以为犒赏、大难临头时可以为慰藉……赚到第一个100万的那一天,尝来甘美绝伦;但在破产前夕,以之作为最后一举顽抗的手势,滋味可以更胜一筹;爱情初绽时,可也;爱情凋萎时,可也。吃鱼子酱永远不愁没有借口,你若一时想不出来,就为了身体健康而吃吧。
据说鱼子酱有益身心哟。每盎斯74大卡,你得花上好几万美元才可能胖起来。鱼子酱可是有催情剂、解酒剂、保肝剂的名声。鱼子酱内含四十七种矿物质、维生素,这母鲟鱼在制造时所犯的唯一错误,便是钠含量稍微高了些,否则她生产的就是一种完美无暇的佳肴了。但是,管他呢!没有人是十全十美的。
目前,全世界有超过20种类的鲟鱼,其中只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Ossietra、Sevruga三种鲟鱼的卵,才能用以制作成我们所熟知的珍贵鱼子酱。
其中品级最高的是Beluga,一年产量不到100尾,且只有超过60岁以上的成熟Beluga鱼,才有资格用以制作Beluga鱼子酱。色泽从浅灰到灰黑不等,颗粒圆大,每一颗都包裹着细致的透明薄膜,向来有“里海珍珠”的称号;
其次是以超过40岁以上的Ossietra鱼所产的卵制作而成的Ossietra鱼子酱,呈灰棕色并闪烁黑金色的光泽,虽然口感不及“里海珍珠”,却带有一种独特的坚果风味,是热爱异国风味的美食家首选;
然后才是以超过20岁以上的Sevruga鱼所产的卵制成的Sevruga鱼子酱,颗粒不如“里海珍珠”大,但颜色却十分相似,尤其因为体型均匀饱满,很像是经过特别挑选的鱼子精华,是一道经济实惠而又不失颜面的宴会美味。
品级有别,表现自然互有差异。先看外观,越是高级的鱼子酱,颗粒越是肥硕饱满圆润,色泽益发透明清亮、甚至微微闪烁着金黄辉光,十分美丽。
吃时一匙入口,记得不要猛然以齿咀嚼,先轻轻铺在舌上,以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎;而几乎就在这迸破的瞬间,高下立判!同样是耐人寻味余韵充满的海洋的滋味,感觉上,Beluga硬是多了与众不同的弹性,舌上略略施压,初时似乎觉得那么一点点的、微微推拒着般的抗力,但也就是因为这毫秒间的牵延,让人分外牵肠挂肚,然后一种优雅细腻的气息飘然逸散。
据说,品级越高,鱼子酱里的鱼脂含量相对递增,含盐量则相对递减;遂而,口感更黏稠,风味更精致更清扬。惹得饕客们甘心情愿为之抛掷千金,一路追高。
至于在吃法上,简单,绝对是不二法门。为不使太浓重、太多元的气味压过风采,也避免高温烹调影响品质,贝壳汤匙(金属汤匙会严重破坏鱼子酱的香气、绝对在禁止之列)一匙舀了直接入口最是酣畅淋漓之外,烤过的白面包、蛋、生奶油,也都是不错的搭配。
在鱼子酱进出口的禁令颁布以前,每公斤Beluga鱼子酱的平均市价为人民币40000元、每公斤Ossietra鱼子酱的市价为人民币22000元、每公斤Sevruga鱼子酱的市价为16000元人民币。
按照国际鱼子酱的交易惯例,它们通常被分装在1.8公斤总重的罐头内,并以颜色来区分种类和等级:蓝色代表Beluga、黄色代表Ossietra、红色代表Sevruga。而Beluga鱼子酱的极品是Almas(在俄文中意为钻石),它用超过100岁的白色Beluga鱼子制成,装在24K的纯金罐中,每公斤售价超过18万元人民币,是世界上最名贵的鱼子酱。而在进出口禁令颁布后售价有可能上涨3成甚至更多。
好的鱼子酱外观柔软圆润,新鲜饱满,汁液黑中略带灰色或褐色,吃到嘴里有点淡淡的海洋气息,回味却香醇甘美,而且也不该有太高的咸度。品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%;这种鱼子酱叫作“马洛索”(低盐)鱼子酱。如果鱼卵有破损或是被压扁了,就是不好的。还有一种没有破损,但吃起来像果冻一样有弹性,缺乏味道,汁液黑中泛绿色或蓝色的,是品质最差的。吃的时候除了配面包或饼干,鱼子酱行家的吃法是用勺子直接送到嘴里,这个勺子不能是金属的,娇贵的鱼子酱会跟金属发生氧化作用,让鱼子带上金属的味道。边缘光滑的贝壳,象牙,木头,甚至塑料勺子才是好的选择。
鱼子酱要始终保持低温,可以把瓶子放在碎冰里或者把鱼子酱倒在冰镇过的盘子里。至于配酒,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟较佳;而香槟固然会带来圆润优雅的感觉,不过要选酸味偏重香味清爽的,太香浓的味道会掩盖鱼子酱本身的味道。最能跟鱼子酱相配的,还是俄罗斯原产的冰冻到接近零度的伏特加。