各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块菲力牛排烧烤后再切片；对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤；法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位；至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思的；在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，口味别具一格……

　　牛排这种需要动刀子的食物，需要的是一些技巧和一些优雅，比如一块没有骨头的软肉，如何能在你的刀叉之下成为一块美味呢？

　　■解牛





　　菲力牛排

　　三五分熟彰显柔嫩本色

　　部位解剖：菲力（Filet），也是人们常说的牛柳，是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，为牛身中运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，又称为腰内肉。

　　口感特点：鲜嫩多汁

　　扒澳洲牛柳采用扒烤法，用盐及胡椒调味牛排并涂上少量芥末、蒜油，将其放在扒炉上，根据要求制成不同熟度的牛排，用扒制时间控制牛肉熟度。

　　切开三分熟的扒澳洲牛柳时还能看到血水，依照中国人的习惯，很难享受这种带有血水的牛排，但对于菲力牛排来说，最可口的程度恰恰是三到五分熟，这样才能保留它的柔嫩多汁本色。

　　菲力是牛肉中最鲜嫩的一块肉，一般做菲力牛排时，都会切得较厚。

　　特配佐酒：适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。

　　味蕾打动指数：★★★





　　沙朗牛排

　　好的沙朗嫩到入口即化

　　部位解剖：沙朗（Sirloin Steak），指牛的后腰肉，带膘的牛排。肉质细嫩度仅次于菲力，脂肪量较菲力高，牛排烹调手法适合单份扒或整条烤。

　　口感特点：带有适量肥膘的沙朗牛排有肥有瘦，肉质油润而鲜美。

　　沙朗带筋、油腻，肉质细嫩，布好的沙朗甚至会嫩到入口即化的地步。沙朗牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好。

　　特配佐酒：适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。

　　味蕾打动指数：★★★





　　西冷牛排

　　带着原始肉香在口中散溢

　　部位解剖：西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。

　　口感特点：肉细多汁，口感鲜嫩。

　　煎制牛排也有很多讲究，既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使它们的细胞壁破裂，这样，更多的香气就会在客人口中爆裂。这就需要厨师的经验和手艺。

　　一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多。

　　拎起一小块牛排丢到嘴里，能清楚感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来，烤肉的香味很好地传递到舒展口腔的每一个味蕾，在其中盘旋游走，把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。

　　特配佐酒：适宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法国的圣埃斯特菲红葡萄酒，刚烈的口味最能衬托出牛排的细腻口感。

　　味蕾打动指数：★★★★

　　■说牛

　　在美国养成吃牛排习惯

　　●徐文立，某酒店经理

　　我在美国期间吃得最多的就是牛排，大部分都是从家乐福超市买回来自己做，超市里的牛排也会分出不同的部位，有不同的档次和价格。有时候也会去牛排店吃，一次牛排下来大概要20美元。回国之后就很少吃牛排了。

　　吃牛排纯粹为了情调

　　●田蕊，25岁，公司财务

　　有时候会和男朋友去西餐厅吃顿牛排，但纯粹是为了情调和氛围。我总觉得牛排不熟，难切又难咬。我们一般会点八分熟的牛排，三分熟的地道牛排却不敢轻易尝试。西餐里面，我什么都能吃得惯，但牛排不行。

　　■牛排扫盲

　　吃法边切边吃

　　正确的方法是以右手拿刀左手拿叉，压住牛肉切一口吃一口，切肉时由左边切起，而不是全切完了再吃。因为善吃的老饕们都知道，牛肉刚出炉时鲜热的风味才是最好，切一口吃一口才不致于过快地散失了牛排的热度。

我总觉得吃没有弄熟的尤其是半生以下的牛排是未进化的表现，所谓的情调和气氛无非是因为西方人表面上似乎体面的着装和相对堂皇的场所。吃过各种中华美味牛肉菜肴，牛排还有什么味道呢。很少吃肉或者需要吃肉的人才喜欢吃吧，比如，我做了一场剧烈运动之后，我可以大吃一顿牛排，因为这时我身体需要，不过多追求味道。各位诚实地想想自己去吃牛排时，是否是环境和就餐人们的举止引导了自己的那时的感受呢？各位与体面的朋友到极为高雅的中餐厅室用餐交流时的感受呢？我在国内几乎不去吃也不推荐别人吃西餐，也不觉得吃西餐比吃中餐有情调。

[ 本帖最后由 tongyongming 于 2008-7-15 01:14 编辑 ]

alphaliu

看到都流口水啦  yamiyami    不过三五分熟的牛肉  会不会  太过生了？

jonewalker

自从有报道疯牛病以后就再也不敢吃7分熟的牛排了.到是经常吃韩国烤肉过嘴瘾.

不过多追求味道。各位诚实地想想自己去吃牛排时

听楼主这么精通牛排，一定是厨界精英或者是饕餮老手，羡慕，羡慕

看到都流口水啦  yamiyami    不过三五分熟的牛肉  会不会  太过生了？

kaixinleyuan

我这人比较馋，看到好吃的就想支持一下，辛苦你了

肥猪仔

牛排不好吃的说.这个我个人认为.
正如2楼所说的那样.

话如不喜欢吃也有很多原因.
其中就是那些半生熟的倒底还存在着多少未被杀死而有害的细菌呢

又是牛排啊，不要再刺激我的食欲了，艾，又不能吃。